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传承百年技艺 续写美味经典——记濉溪县临涣营家马蹄烧饼制作技艺非遗传承人营光明

来源: 2022-05-12 08:13:11

营光明制作的临涣马蹄营家烧饼新鲜出炉。 ■?摄影 记者 万善朝

临涣烧饼是濉溪县久享盛名的传统小吃,已有100多年历史。临涣烧饼不使用任何防腐剂和色素,以其皮酥、清晰多层、味道香浓酥软而闻名。在素有“棒棒茶之乡”的千年古镇临涣,当地烧饼在皖北特色面食中可谓首屈一指,其中营家马蹄烧饼堪称“临涣一绝”。

“五一”前夕,记者慕名走进濉溪县临涣镇临浍路,采访到了临涣营家马蹄烧饼制作技艺的非物质文化遗产传承人营光明,他的营家马蹄烧饼店曾于2019年被安徽省商务厅命名为“安徽老字号”。

今年52岁的营光明在临涣街打烧饼已经33年,从最初流动摊点到现在固定门面,随着知名度的提升,平均日销售量上千个,生意越做越红火。每天天不亮,营光明和妻子刘侠都会早早起床,开始准备所需食材和木炭,6点前准时打开店门,开始一天的经营。

“营家马蹄烧饼已传承百余年,历经数年改进,采用竖炉柳木炭烤制。烧饼色泽金黄。酥香流油、层次分明,焦酥掉渣,老少皆宜,入口唇齿留香。曾有诗人盛赞‘酥皮柔瓤蟹黄色,一口咬出半边月’,营家马蹄烧饼成了临涣人待客必不可少的一道佳肴。”说起营家马蹄烧饼,营光明如数家珍。

营光明说,临涣古称铚城。以前,铚城有一位贤良的母亲。因为儿子进京赶考,需要随身携带干粮,这位母亲就昼夜不停地为儿子烘焙烧饼。平时舍不得吃的猪油,烧饼上要抹足。平时藏起来的芝麻,要在烧饼上撒满。面团要发透,烧饼被做的圆鼓鼓。用火熥烤,烧饼外面被烤的金黄酥脆,里面层次分明,软软的,非常绵口。在儿子出发前,这位母亲又找到乡贤,希望再鼓励鼓励她的儿子。贤达之人得知缘由后,手捧烧饼,对着这位学子说:“你知道母亲已经为你准备好烧饼,但可知道她的良苦用心?你看,烧饼里有葱花,葱花通七窍,母亲是希望你此行赴考开窍。烧饼大小如马蹄,形状圆鼓鼓,是希望你马上题名,科考圆满。烧饼上撒满芝麻,是希望你仕途芝麻开花节节高。你再看这烧饼被烤的黄橙橙的表皮,这叫焦心香,母亲焦心你的前途。中间的这一层层软糯糯的面团,叫缠绵香,寄托着母亲的依依不舍。吸附在烤缸这一面叫吸附香,儿行千里母挂心,你要珍惜这份被人牵挂的福气。不能忘记养育你的母亲,养育你的家乡。”最后,儿子带着乡贤命名的“马题”烧饼进京赶考,果然金榜题名。由于形状大小如马蹄,又与“马蹄”谐音,久而久之,“马题”被俗称为“马蹄”。

“在那个贫穷时代,母亲用家里珍藏的食材为儿子打制的烧饼,包含了母亲对儿子仕途的期望,出门在外的牵挂,更教育儿子功成名就时要回报家乡。这个故事教育下辈孩子要传承中华民族传统美德,感恩父母,这就是今天烧饼文化传承的真正意义。”营光明语意深长地说。

交谈间,营光明已在揉好的面剂子上涂抹由猪板油、葱花、秘制料等调制的馅料,然后用巧劲把椭圆形的面剂子拉伸1米左右,再一圈圈卷起放置醒面。不一会儿,30余个临涣马蹄烧饼“坯料”就制作完成,等静置一刻钟后即可用手摊成马蹄状,一面撒上芝麻、茴香放入木炭火炉中烘烤。烧饼形状圆圆、芝麻满满,寓意圆满平安;茴香与“回乡”谐音,寓意在外求学有成的学子们要记得回报家乡。

“烧饼用面很讲究,过去用的是人工石磨面粉,现在选用的都是高筋面粉,面剂子不是发面也不是死面,而是半烫面,就是用热水和一半面,用冷水和一半面,混合在一起而制成的面。”营光明特别提到,选好了面烧饼制作就成功了一半,剩余就是配料和火候的掌握了。

“最早采用卧式炉灶烤制烧饼,烤烧饼的原料是豆秸秆,后改用柳木炭烤制烧饼。”营光明说,历经数年改进,演变为现在的竖炉烤制,保留了百年的烟火味儿。

临涣营家马蹄烧饼,无论是色、香、味都堪称上乘。表现在表层芝麻足,饼面上几乎找不出缝隙来;葱花和茴香烧烤出的香味儿是山珍海味也无法相比的;饼皮酥,每咬一口都会往下掉饼屑;饼瓤柔,份量足,饼儿实,个儿大,拿在手里沉甸甸,闻进鼻子香喷喷,吃到嘴里美滋滋。淮海战役期间,临涣人民曾以临涣营家马蹄烧饼为礼品,慰问赶赴前线作战的英雄将士们。

目前,临涣营家马蹄烧饼已入选“安徽省老字号”、安徽“一市一品”地标美食及代表企业、淮北十大特色小吃,营光明本人先后获得第八届金种子杯中式面点金奖、第六届中国徽菜创新菜中式面点金奖,2019安徽最美厨师称号。

营光明向记者表示,他两个孩子一个已在北京工作,一个在重点高中读高二。为把这项非遗传承下去,他有意把临涣营家马蹄烧饼制作技艺传授给临涣当地有志学习的年轻人,同时加快对自己门店的改造升级,再引入素油茶、壮馍、熬面、香酥麻花等当地特色美食,形成规模效应,打造百年品牌,为繁荣临涣美食文化贡献自己的力量。

■?记者 吴永生

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